ALBERTO ROCCHI. IL RISOTTO AL GAVI

Scrivere di Alberto Rocchi, il re del risotto  al Gavi, non è stato facile. 

Raccontare dei suoi piatti e del suo ristorante è invece cosa semplice, visto che oltre ad aver una storia di quarant'anni, è anche uno dei luoghi più rinomati della ristorazione tradizionale piemontese a livello nazionale ed internazionale. 

Quando dici Gavi pensi subito alle “Cantine”, il ristorante.

Ho dovuto far sedimentare molto l’incontro  con Alberto Rocchi e alla fine quello che mi è rimasto, quello che da qualche tempo mi riecheggia nelle orecchie è una sua frase :

“ Oggi ci vuole meno passione e più professionalità” . 

Bum!!!. Mi ha tolto il fiato. 

 Ed ha ragione.

La passione non basta, ci vuole professionalità.

Di poche parole, “asciutto” come la sua figura, diretto, ruvido, essenziale come i suoi piatti.

Senza tanti fronzoli, “puliti” ,sapori definiti ed equilibrati come il suo risotto.

Sì perché Alberto Rocchi è il “papà” del risotto al Gavi.

Cuoco per esigenza, barman di vocazione, romagnolo d’origine.

 Arriva a Gavi più di quarant’anni fa e con mamma Tebe si mette in cucina.

Cucina che fa fatica ad abbandonare anche se ormai da più di dieci anni ha lasciato il timone a 

Roberta ed Elisa.

Il segreto del suo successo?

“Non parliamo di successo," 

quasi a voler prendere le distanze da un mondo patinato e televisivo che non è proprio nelle sue corde, 

“ questo è un lavoro duro, di fatica fisica e di continua attenzione e ricerca. 

Abbiamo clienti che vengono da noi da anni perchè sanno che ci riforniamo dai produttori migliori ed è proprio con loro che negli anni si sono sviluppati rapporti di fiducia, che ti danno la sicurezza di lavorare con  materie prime di grande qualità. 

Voglio il meglio per i miei clienti ma soprattutto per me, non riuscirei mai a servire qualcosa in cui non credo." Ed aggiunge 

"E poi la squadra in cucina è importante, ed i miei ragazzi sono in gamba.”

Insalata russa

Sedere al tavolo e pranzare con Alberto Rocchi mi dà un po’ di soggezione, 

quando ci vengono serviti i piatti li analizza in tre nanosecondi con sguardo tagliente e severo.

Prende in mano una bacchetta di grissino, si abbassa, mi si avvicina in modo che nessuno ci possa sentire, guarda il piatto e:

 ”Le mie figlie sono proprio brave, non glielo dico mai e non lo devono sapere. “La”Roberta si mette lì studia, fa ricerca, è perfezionista e ti tira fuori dei piatti che neanche ti immagini;

 l’altra, Elisa, come fa le paste ed i dolci lei non credo ce ne siano molte in giro e poi, quelle due,- indicando col dito la cucina-, sul lavoro sono dei bulldozer… è duro lavorare con loro” sorride compiaciuto.

Millefoglie di cialda alla mandorla

Come è cambiata la cucina di oggi rispetto a quella di ieri?

“ Quando dicevo che è un lavoro duro, lo è veramente. 

Ai miei tempi non c’erano le attrezzature di adesso che ti permettono di cucinare espresso. 

C’erano le stufe a gasolio senza aspirazione e quando finivi il servizio ed uscivi dalla cucina, eri a pezzi. 

Oggi per fortuna è un’altra cosa, la tecnologia aiuta molto e ti permette di cucinare sul momento.”

E della moda degli chef?

“Ognuno fa quello che reputa meglio per se stesso e per il suo lavoro. 

Personalmente i cibi che vengono toccati da troppe mani non mi piacciono. 

Sono della vecchia scuola,se qualcuno viene a mangiare da noi, sa che ci trova la famiglia Rocchi e non secondi o terzi. Anche se non usciamo in sala, in cucina ci siamo noi.”

Come nasce la sua passione per al cucina? (ommama ho usato il termine passione….acc)

“Non ho mai cucinato per passione ma sempre per necessità, non ho mai messo piede nella cucina di nessun’altro se non nella mia, ho sempre cucinato  i prodotti semplici, quelli che conoscevo e che oggi sono il nostro punto di forza. 

Oggi la cucina è una moda, sono tutti chef. 

Ci vorrebbero meno appassionati e più professionisti”

Risotto al Gavi

Stare fermo al tavolo e chiacchierare con me credo che per lui sia stata una vera e propria sofferenza ed

ancor di più suppongo, lo stare in sala, in “borghese”, senza il suo grembiule a fargli da scudo.

Rimanevo aderente al mio ruolo, alle mie domande e poi, ad un certo punto,colpo di scena. 

Di punto in bianco fa una virata e si apre, 

come se avesse qualcosa lì sulla bocca dello stomaco che doveva dire,

 non importa a chi, ma lo doveva dire.

Confidarsi, confrontarsi, esternare ad una sconosciuta quello che solitamente non si dice mai a chi si ha accanto è molto più semplice. 

Un po’ come quando viaggi in treno, ti siedi ed il tuo vicino comincia a raccontarti la sua storia. 

Poi il treno si ferma alla stazione, ed il tuo compagno di viaggio occasionale, come è salito con la sua vita, 

se ne scende e se ne va. 

E così ha fatto Alberto Rocchi. 

 Abbassa con delicato garbo il tono di voce, e mi dice altro, quello che forse gli uomini della sua generazione, quella di mio padre, non sono abituati a dire e così mi racconta di sua moglie, delle sue figlie e dei suoi nipoti. 

Quello che ci siamo detti rimane tra noi, le rare aperture di certi uomini vanno custodite, rispettate e considerate dei regali di grande fiducia che ti concedono ma, nelle sue parole,

vi posso assicurare c’era amore, soddisfazione e tanto orgoglio.

Se volete assaporare i gusti freschi e stagionali della cucina piemontese, essere accolti in un ambiente elegante, raffinato ma famigliare e soprattutto, se volete conoscere delle persone speciali, fate un salto al Ristorante Cantine del Gavi

Messaggio per Rocchi: "Caro Rocchi lo dico a lei e così chissà, magari lo dico anche ai miei… alle figlie ogni tanto bisogna dirglielo che sono brave, ci serve per andare avanti e per credere di più in noi stesse. 

Senza esagerare per l’amor di Dio, non siamo abituate ai vostri consensi, ma un:” bravo” da voi che siete i nostri modelli, i nostri punti di riferimento, ci fa piacere. 

Glielo dica alle sue ragazze, perché sono brave veramente e se lo meritano.